【分析】御仙都借博物馆巧转型

　　在京城餐饮界以高端傲居13年的凯瑞豪门今年初投资1.5亿元自建了内首个皇家菜博物馆mdash;mdash;御仙都皇家菜博物馆。让昔日主对公款消费的高档餐厅华丽转身将百姓作为接待主角，在高档饭店里融入了文化元素，具备能看能吃能学能玩四大功能的饭店博物馆让消费者耳目一新，也让董事长行红智坚定了通过文化带动餐饮转型的信心。

　　回归正道

　　摆脱对公款消费依赖

　　御仙都的前身是凯瑞豪门食府，主要以接待公订单为主。据行红智讲，过去每年有8000万元的公订单营收。受出台的关于改进工作作风密切联系群众的八项规定等因素的影响，今年全范围内的高端餐饮业营业额普遍下降，不少餐饮企业谋求转型自救。但是，如何转型？如何圈定转型的方向？在这样的背景下，今年年初，行红智果断拍板，将昔日高端餐饮凯瑞豪门食府改名为御仙都，投资1.5亿元建造首个皇家菜博物馆，探索为餐饮增添文化，以文化嫁接旅游的转型之路，力图依靠皇家园林景点集聚边的优势，从每年大量京旅游的游客扩大客户群体。

　　行红智坦言，目前高端餐饮业面临着巨大的压力，如何回归正道，摆脱对公款消费的依赖，全心全意为百姓大众开饭店，成为了破局的关键。与一些高端餐饮企业选择单纯的降价策略不同，御仙都一方面通过调整菜品原材料进行合理降价，另一方面让消费者到这里体验到有看有吃有学有玩的皇家文化，为餐饮增添文化，形成看皇家文化游皇家园林品皇家菜肴的一条龙服。行红智认为，高端餐饮的寒冬时代，既是一个挑战，同时也是机遇，将餐饮和文化有机结合，正是御仙都转型的新路。

　　以博物馆在饭店，饭店在博物馆为设计理念，皇家菜博物馆将原占地1.5万方米的凯瑞豪门食府楼面划分成一馆三区三位一体格局，包括1500方米的皇家菜历史文化展示区，余方米的皇家菜品尝体验区和2000多方米的透明绿色环保节能型厨房。整个博物馆将传统元素和现代元素相融合，让消费者能看皇家菜文化的展览，能吃皇家御膳特色菜肴，能学历史礼仪养生烹调等知识，能通过声光电新科技体验皇家菜的技术，通过视频实时观看自己所点菜肴制作的全过程，实现看着做吃着看。把过去纯粹吃喝的餐馆，演变成为传播文化培育养生崇尚文明的场所。

　　面向百姓

　　博物馆未也能盈利

　　北京商报记者在这家花费1.5亿元，历时3个月打造成的皇家菜博物馆，看到的不再是稀世珍宝的实物，而是皇家菜的历史文化皇家厅堂斋室的高仿建筑皇家菜的炮制过程古代宫廷夜宴的情景剧以及现代的绿色环保厨房。

　　行红智说我们的博物馆与其他博物馆区别在于，不光是陈列展示宝贝器物的场所，而是注重以lsquo;讲故事rsquo;传达有意义有价值的华文化，用故事的感染力让大众接受，具备了当代博物馆特征。由lsquo;以物为先rsquo;向lsquo;以人为本rsquo;转变，在乎百姓感受关注百姓兴趣满足百姓需求，这是一个博物馆保持长久生命力的关键所在。

　　在行红智看，博物馆未必不能盈利。他向北京商报记者介绍，从御仙都100多天试运行情况看，可用三句话概括一是日子难过但能过，通过以皇家菜博物馆为依托转变经营模式和改进服流程，使面临倒闭的状况得以遏制，目前4个店都在正常运转。二是客流有减也有增，公款消费客源消失了，但老百姓商旅游及外客人明显增加，欧洲团南亚团纷至沓，使馆夫人抱团前欣赏皇家饮食传统文化。婚宴更显火爆，每月保持在30多场，年底前的订单已排满。三个月参观博物馆的总人数达余人次。经分析，客源的结构发生了根本性变化，百姓商和旅游客人正逐步成为高端饭店的消费主体。三是营收逐步提升，尽管没有了过去每年8000万元公订单的营收，但通过薄利多销降低成本厉行节约等措施，特别是御仙都开展以满汉全席万寿宴为主题的促销活动，天天有演艺，场场都爆满，成为京城百姓游客消夏休闲和丰富饮食文化生活的好去处，出现了十年的客流高峰，与去年同期相比，客流量增加50，上桌率增加33。虽然我们花的力气大了，营收增幅仅有6.7并不算大，但是使饭店经营整体局面渐渐好转。下一步我们还将推行厅房包间满汉全席lsquo;十步法rsquo;礼仪流程，提升服品位，吸引更多宾客，带动营收持续攀升，预计10月可比去年同期增长40。行红智表示。

　　北京商报记者吴颖

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